Knuspriges Zwiebelbaguette


Ein vollmundiges Glas Wein, dunkellila Feigen und gute Gespräche unter Freunden - mehr braucht es gar nicht um einen lauen Frühlingsabend perfekt zu machen...

...aber nur beinahe, denn fast hätten wir das Highlight des Abends vergessen! Alles nur maximal halb so schön ohne den Star auf der Käseplatte: unser knuspriges Zwiebelbaguette! Ihr werdet staunen, was man mit etwas Zeit, der richtigen Technik und einem Batzen Sauerteig so alles aus diesem französischen Klassiker rausholen kann.

Also krempelt die Ärmel hoch und ran ans Kneten!


Ihr braucht für ca. 3-6 Baguettes:

Für den Sauerteig:

15g Roggenanstellgut (gefüttert)

100g Weizenmehl

(Type 550, Tipo 0 oder T55)

50g Roggenmehl (Type 1150)

150g Wasser (lauwarm)


Für den Hauptteig:

Sauerteig

150g Wasser

ggf. 2g Hefe

350g Weizenmehl

(Type 550, Tipo 0 oder T55)

12g Salz

2TL Brotgewürz

2-3 EL Röstzwiebeln

Schritt 1: Für den Sauerteig, quasi den Aromageber für euer Baguette, gebt ihr alle Zutaten inkl. eures aktiven, gefütterten Ansatzes zusammen in eine Schüssel, verrührt diese und lasst ihn 12h bzw. über Nacht mit Deckel abgedeckt stehen, damit er seine Arbeit erledigen kann.


Schritt 2: Am nächsten Tag gebt ihr für den Hauptteig alle Zutaten bis auf das Salz in eure Küchenmaschine oder knetet mit voll angespanntem Bizeps ca. acht Minuten bis der Teig schön glänzt. Sollte eurer Sauerteig noch nicht ganz so triebstark sein, könnt ihr ca. 2g frische Hefe hinzufügen.


Schritt 3: Nun gebt ihr das Salz hinzu, knetet nochmal eine Minute langsam und ca. drei Minute auf mittlerer (Muskelkater-)Stufe bis sich der Teig schön geschmeidig vom Schüsselrand löst.


Schritt 4: Jetzt stürzt ihr den Teig für euer Baguette in sein zu Hause für die nächsten paar Stunden, nämlich eine (Kunststoff-)Teigwanne, die ihr vorher großzügig mit Raps-/Sonnenblumenöl bepinselt und gebt den Deckel drauf.


Schritt 5: So lasst ihr ihn nun ca. drei Stunden gehen, wobei ihr dabei das erste Mal nach einer Stunde und dann alle 30min seinen Schönheitsschlaf durch Dehnen und Fakten stört. Durch diese Technik geht er später gleichmäßig auf und wird schön feinporig. Nach dem ersten Gehen hat das Gluten im Mehl in Verbindung mit dem Wasser im Teig eine Art Kleber entwickelt und macht ihn dadurch schön elastisch, sodass ihr ihn ruhig kräftig aber dennoch sensibel anpacken dürft. Ihr zieht ihn also behutsam von links zur Mitte, dann von rechts und ebenso von oben und unten zur Mitte. Sonderlich exakt muss das nicht sein, Hauptsache der Teig erhält Spannung. Dann gehts ab über Nacht bzw. 12-24h in den Kühlschrank.


Schritt 6: Den Teig nach seiner kühlen Verschnaufpause behutsam auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in drei bis sechs Portionen teilen und zu Baguettes formen und ggf. in ein Baguetteblech setzen. Wer es gern noch etwas würziger mag, der befeuchtet seine Teiglinge leicht und streut ein paar extra Röstzwiebeln darüber. Abgedeckt ca. 30-60min ruhen lassen, einschneiden und in den vorgeheizten Ofen bei 230°C am besten mit Wasserdampf (provisorisch auch einigen Eiswürfeln) auf einen heißen Pizzastein (mindestens 30min vorheizen) geben oder in ein Baguetteblech auf dem Gitter platzieren.


Schritt 7: Nach zehn Minuten kurz den Dampf ablassen und 15-20min fertig backen bis die Baguettes Farbe angenommen haben.


Verbrennt euch ruhig an euren knallheißen Meisterstücken die Finger, denn erst wenn die Butter bis zum Ellbogen runterläuft und ihr schon mehrmals schlucken musstet, weil es so bombastisch duftet, wird euer knurrender Magen Ruhe geben! :)