Diese Woche dreht sich bei uns alles rund um Bella Italia!
Wenn wir die Augen schließen und an unseren letzten Trip gen Süden denken, dann fängt automatisch der Bauch an zu grummeln und ein feiner Duft von Tomate, Basilikum und einem Hauch minimal verbrannten Teiges steigt uns in die Nase - wenn es um Italien geht, dann darf Pizza nicht fehlen! Doch richtig gute Pizza (wir reden hier von Pizza Neapolitana, der Königsklasse aller Pizzas) braucht außer viel Liebe vor allen Dingen eines: viel Zeit!
Ihr erinnert euch sicher noch, dass im ersten Lockdown Mamma T, eine besondere Art an Sauerteig, nämlich Livieto Madre, bei uns eingezogen ist und seitdem unsere Backwaren bereichert. In einer Disziplin ist sie jedoch nicht zu schlagen und macht aus jeder Pizza einen wahren kulinarischen Ausflug ins Pizzaherz Italiens, nach Neapel!
Ihr braucht für 4-5 runde Pizzen (à 200-250g):
230g + 160g Mehl
(Typo 00/Weizenmehl Type 550 - wichtig sind mind. 13% Protein)
20g Hartweizengries (macht die Pizza knuspriger)
ca.300-350g Wasser
45g (aufgefrischten) Livieto Madre (aka Mamma T)
5g Olivenöl
ggf. 2g frische Hefe
13g Salz
natürlich noch Sauce und Belag nach Wahl oder auch ganz weiß
Schritt 1: Zuerst für die Autolyse den ersten Teil des Mehls, das Wasser und den Hartweizengries zu einem glatten Teig verkneten und ca. 90-120min abgedeckt ruhen lassen. Durch die Autolyse stabilisiert sich das Glutengerüst des Teiges und erhält so mehr Elastizität.
Schritt 2: Nun die restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles 10-15min zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Der teig sollte sich am Ende der Knetzeit sanft vom Schüsselboden lösen, sowie glatt und glänzend sein.
Schritt 3: Den Teig nun in einer geölten Wanne mit Deckel 90-120min bei Raumtemperatur ruhen lassen. Währenddessen jeweils nach 30min dehnen und falten. Dieser Schritt sollte auf keinen Fall unterlassen werden: es macht nicht nur großen Spaß den Teig in den Händen zu spüren, sondern er bekommt durch das Dehnen und Falten eine bessere Formbarkeit, mehr Struktur und auch letztendlich mehr Volumen.
Schritt 4: Jetzt ist es Zeit für den Schönheitsschlaf, denn unser Pizzateig darf nun im Kühlschrank ein bis drei Tage schlummern und reifen (mindestens jedoch 12h).
Schritt 5: Wenn die Lust nach Pizza schier unermesslich ist, dann solltet ihr den Teig etwa 5h vor dem Backen aus dem Kühlschrank holen und ihn ganz fachmännisch pizzabäckerlike zu ca. 220g schweren Kugeln formen. Diese nun abgedeckt (in der Box) ruhen lassen bis sie gebacken werden.
Schritt 6: Jetzt heißt es: Ofen anfeuern! Mit viel "Go Go Go" heizt ihr euren Ofen inkl. Pizzastein auf die maximale Temperatur (250-300°C - wer stolzer Besitzer eines Pizzaofens ist, darf ihn auch gerne auf seine sommerlichen 350-450°C aufheizen) und zieht derweil euren Pizzateig aus. Bitte auf keinen Fall ausrollen, denn dann zerstört ihr das mühsam aufgebaute Volumen und Glutengeflecht wieder.
Schritt 7: Belegt eure Pizza wie ihr gerade lustig seid, mit Sauce, ohne Sauce, mit Ananas, Nutella, Banane - bei uns ist alles erlaubt und schiebt sie mit einem kräftigen Schwung und einem Pizzaschieber auf euren heißen Stein.
Schritt 8: Wenn euch nach ca. 3min schon ein verführerischer Duft in die Nase steigt, ist es Zeit eure Pizza zu wenden (drehen, nicht stürzen :P ) und nochmal 3min (je nach Backtemperatur) auszuhalten.
Und dann habt ihr es geschafft: schneidet sie, klappt sie, faltet sie - ganz egal, aber genißet eure Pizza und seid stolz auf den kleinen Italiener mit etwas Mehl am Bauch vom vielen Pizza backen in euch! :)