Euer erstes Brot mit Livieto Madre


Anfänger oder schon Profi mit Mutterhefe aka Livieto Madre? Ganz egal ob dieser Begriff für euch nur nach italienischer Mamma klingt oder ihr eurem Weizensauerteig bereits einen wohlklingenden Namen gegeben habt, bei diesem Brot darf sowohl Sauerteig-Anfängern vor Stolz die Brust schwellen, als auch alten Hasen dazu dienen ihre LM mal wieder so richtig auf Touren zu bringen.


Ihr braucht für ein Brot (ca. 24cm):

Mehlbrühstück:

60g Hartweizengries

80g kochendes Wasser

Autolyseteig:

350g Weizenmehl (Type 550)

300g Weizenmehl (Type 1050)

15g Chiasamen (optional)

570g Wasser

Hauptteig:

250-500g Livieto Madre (je nach Aktivitätsgrad - längstens vor zwei Tagen aufgefrischt)

15g Honig/Agavendicksaft o.ä.

24g Salz

15g Sonnenblumenöl

getrocknete Tomaten/Oliven und Kräuter (optional)

Natürlich solltet ihr für dieses Brot bereits einen backfähigen Livieto Madre zu Hause haben, falls das nicht der Fall ist und ihr euch einen säuerlichen Mitbewohner zulegen sollt, dann gibt es hierzu online einige Anleitungen wie ihr euch diesen mit Mehl, Wasser und etwas Geduld selbst ansetzt. Wagt es, denn nichts verleiht eurem Gebäck ein so wunderbar natürlich säuerliches Aroma wie dieser milde italienische Sauerteig und ganz nebenbei spart ihr euch auch noch in den meisten Fällen jegliche industrielle Hefe.

Wenn ihr bereits eine aktive Mutterhefe im Kühlschrank habt, dann kann es sofort losgehen!


Schritt 1: Ich sage es euch gleich, wie legen bereits am Abend davor los - nichts ist ärgerlicher als voller Tatendrang in der Küche zu stehen und zu merken, dass man eigentlich mindestens 12h zu spät dran ist. Also bereitet ihr bereits am Vorabend aus Hartweizengries und kochendem Wasser ein Brühstück zu, indem ihr beides in einem kleinen Topf zusammenrührt und einmal kurz aufblubbern lasst. Dann mit Folie abdecken um eine Hautbildung zu vermeiden und über Nacht im Raum ruhen lassen.

Tipp: Solltet ihr euer Kräuterbeet abernten und dem Brot ein wunderbar mediterranes Aroma zu Teil werden wollen, dann hackt ebenfalls am Abend zuvor eine große Hand voll Kräuter, vermischt diese mit dem Öl und lasst sie ebenso über Nacht im Raum ziehen.


Schritt 2: Am Backtag verknetet ihr zuerst die beiden Mehle für den Autolyseteig mit dem Wasser und den Chiasamen zu einem geschmeidigen Teig und lasst diesen für 30-60min abgedeckt im Raum ruhen.

Tipp: Durch die Autolyse stabilisiert sich das Glutengerüst des Teiges und erhält so mehr Elastizität


Schritt 3: Nun ist euer Teig bereit für die restlichen Zutaten. Gebt jetzt eure Mutterhefe hinzu, das Brühstück von gestern Abend, den Honig und lasst den Teig in eurer Küchenmaschine 10min langsam kneten.


Schritt 4: Erst jetzt gebt ihr das Salz, das Öl (bzw. euer Kräuteröl) und optional Oliven oder getrocknete Tomaten hinzu und lasst den Teig 2min langsam und dann 3min schnell laufen bis er sich geschmeidig von der Schüsselwand löst.


Schritt 5: Nun gönnt ihr eurem Teig etwas Entspannung uns lasst ihn in einer geölten Box 3-4h bei Raumtemperatur ruhen. Allerdings wird er doch noch nach 45min und 90min durch einen Durchgang strech and fold gestört.

Tipp: Dieser Schritt sollte auf keinen Fall unterlassen werden: es macht nicht nur mit gut geölten Händen großen Spaß den Teig in den Händen zu spüren, sondern er bekommt durch das Dehnen und Falten eine bessere Formbarkeit, mehr Struktur und auch letztendlich mehr Volumen.


Schritt 6: Nach dem wohlverdienten Schönheitsschlaf wirkt ihr den Teig nun rund und lasst ihn für finale 1,5-3h im abgedeckten Gärkörbchen ruhen bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Tipp: Vergesst nicht rechtzeitig euren Ofen bei voller Leistung aufzuheizen, damit er bereit für euer Brot ist - 250°C sollten schon drin sein.

Schritt 7: Je nach Konsistenz und Mutigkeitslevel könnt ihr euer Brot entweder freigschoben, sprich auf heißem Stein ohne "Form" backen. Dazu müsst ihr nur den Stein 20-30min vorher vorheizen und euren Laib dann beherzt auf die Fläche stürzen. Andernfalls ist auch das Backen im Gusseisentopf eine sehr beliebte Variante und verleiht eurem Brot eine wunderbar resche Kruste. Hierzu setzt ihr den Topf inkl. Deckel in den kalten Ofen und heizt ihn 30-45min bei voller Power mit vor, um danach das Brot hinein zu stürzen.

Tipp: Vorsicht - der heiße Deckel eures Bräters sieht genauso aus wie der kalte, also denkt unbedingt an hitzebeständige Handschuhe!

Schritt 8: Jetzt ist es aber endlich soweit und ihr befördert euer Brot aus dem Gärkörbchen in den Ofen. Solltet ihr die Gusseisentopf-Variante wählen, dann belasst ihr den Deckel die Hälfte der Backzeit auf dem Topf und nehmt ihn erst dann für die letzte Hälfte runter. Insgesamt backt ihr euer Brot in etwa 45-50min bei 250°C fallend auf 220°C.


Falls ihr es schafft euer Brot auf einem Gitter auskühlen zu lassen - Hut ab, ansonsten schneidet ihr es brennheiß an und genießt es mit verbrannter Zunge und feinstem Olivenöl vor dem heißem Ofen! ;)